좋은 커피맛을 결정하는 요건으로는 생두의 품질 및 신선도 70%, 배전도의 적합성 20%, 추출 기술의 숙련도가 나머지 10%를 차지한다. 좋은 커피맛을 만드는데 결정적인 요소가 되는 좋은 생두를 선별할 수 있는 기준으로 냄새, 색상, 크기, 결점도 등이 있다. 특히 결점도는 생산지에서 생두를 선별하여 정확한 등급을 매기는 기준이 되며, 생두의 가공 품질과 직결되는 중요한 요소이다.
■ 냄새
60kg 단위로 포장되어 있는 생두 포대를 개봉했을때, 코를 찌르는 듯한 매콤한 냄새가 많이 날수록 신선한 원두이다.
■ 색상
SCAA의 기준에 따르면 신선하게 잘 보관된 생두는 짙은 Green 색상을 띠고 있을때가 가장 신선한 시기이며, 장기 보관으로 인해 수분 함량이 적어짐에 따라 Blueish → Greenish → Light Green → Yellow → Yellowish → Brown으로 탈색되어 신선도가 떨어진다.
생두의 색상 변화에 걸리는 시간은 Green에서 Yellow까지 5~10년, Brown까지 10년 정도가 소요된다. 그러나, 예외적으로 인도의 '몬순커피(Monsooned Coffee)'는 최적의 상태에서 거의 흰색에 가까운 노란색을 나타낸다.
■ 크기
생두 크기를 나타내는 가장 정확한 방법으로는 '스크린 사이즈(Screen Size)' 등급 분류 체계가 사용된다. 스크린 사이즈가 일정할수록, 즉 크기가 균일할수록 좋은 생두이다. '스크린 사이즈'는 17/18, 15/16, 13/14 등으로 표시되는데, 스크린으로 불리는 판 위에 생두를 올려 놓고, 흔들어 주면 스크린 사이즈보다 작은 크기의 생두는 구멍을 통해 빠져나가고, 스크린 사이즈보다 큰 생두는 스크린 판 위에 남게 된다. 1 스크린은 1/64inch로 표시하며, 약 0.4mm에 해당한다. 가장 적당한 생두 크기로 알려진 '스크린 사이즈 17/18'은 생두의 폭이 6.75~7mm임을 의미한다. 생두의 일반적인 스크린 사이즈는 14/64inch~20/64inch의 범위내에 포함된다.
■ 결점의 혼입 정도
미국 스페셜티커피협회(SCAA)에서는 수확된 생두 Sample 300g 중에 포함된 결점두 및 돌과 같은 이물질의 검출 갯수에 따라 Class 1, Class 2, Class 3, Class 4, Class 5의 다섯가지 등급으로 분류하였는데, 수치가 낮을수록 결점두(Defect Beans)가 거의 없거나, 적게 혼입되어 있는 양질의 생두임을 나타낸다. SCAA에서는 0~5점까지의 결점두가 거의 없는 Class 1 등급의 생두를 'Specialty Grade'으로, 0~8까지의 Class 2 등급의 생두를 'Premium Grade'로 명명하고 있다. 브라질에서도 이와 비슷한 결점수를 사용하고 있다. 예를 들면, 'Brazil Santos No.2'의 경우 No.2는 불량두가 거의 없는 최상품의 고급 원두임을 나타내주는 표시이다.
커피 맛에 영향을 미치는 결점두의 종류는 아래 표와 같다.
